Milhojas de tomates verdes y rojos con brandada de melva

El cocinero Francisco Saborido de Barra Siete prepara esta original ensalada con melva canutera de Piñero y Díaz de Tarifa. El pescado va picado con alcaparras, aceitunas y cebolleta

El original milhojas de Francisco Saborido de Barra Siete. Foto: Cosasdecome

Los cocineros de la provincia de Cádiz siguen aportando sorpresas, originales formas de preparar las conservas de melva, caballa y atún de Tarifa. En este ocasión es el jefe de cocina de Barra Siete de Cádiz, de el grupo El Faro, Francisco Saborido,  el que prepara este original milhojas en el que emplea melva canutero de la marca Piñero y Díaz.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 500 gramos de tomates rojos tipo pera
  • 500 gramos de tomates verdes
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • Sal gorda de salinas
  • 6 gramos de agar agar (gelificante)
  • 1 lata de 335 gramos de melva canutera de Piñero y Díaz de Tarifa
  • 200 gramos de mayonesa
  • Una cucharada de aceitunas negras picadas
  • Una cucharada de aceitunas verdes picadas
  • 1 cucharada de alcaparras picadas
  • 1 cuacharada de cebolleta picada
  • 2 cucharaditas de las de café de zumo de pomelo o de lima

Elaboración

Primero que nada lavar los tomates y quitarles el pedúnculo. Dejarlos con piel y enteros. Meterlos en el horno, precalentado a 180º, y añadirles un poco de sal y las cuatro cucharadas de aceite. Asar en el horno durante 30 minutos. Sacarlos del horno y pasarlos por la batidora por separado, por un lado los verdes y por otro los rojos. Poner cada puré obtenido en un recipiente diferente. Se coge el puré de tomates rojos y se pone en un cazo a calentar a fuego suave. Se añaden 3 gramos de agar agar (El agar agar es un gelificante. Se puede sustituir por otra marca de gelificante o por gelatina) y se va removiendo. Una vez que todo está bien mezclado se pone la mezcla en una fuente bien extendida. Lo que se busca es que queden unas hojas de tomate muy finas. La operación se repite con los tomates verdes. Se dejan las bandejas enfriar y se reservan en el frigorífico hasta el momento de usarlas.

Por otro lado mezclamos la melva, previamente escurrida de su aceite y picada, con el resto de ingredientes (los dos tipos de aceitunas, las alcaparras y la cebolleta). Al conjunto le añadimos 100 gramos de mayonesa. Se mezcla todo y se reserva también en el frigorífico.

Por último se añade a los otros cien gramos de mayonesa un par de cucharadas de zumo de pomelo o de lima.

Ya poco antes de servir el plato se monta todo. Con un molde redondo, pequeño, del diámetro, más o menos, de un vaso de café, se cortan las láminas de tomate. Habrá que obtener 12 círculos de la gelatina de tomate rojo y otras 12 de las de tomate verde.

Se preparan cuatro platos individuales. En cada uno ponemos, primero como base una loncha de gelatina de tomate verde. Encima, unca cucharada sopera de la brandada (la mezcla de mayonesa, melva y los demás productos) y vamos alternando capas de tomate (ahora rojo) con la brandada hasta completar cada milhojas, que deberá tener hasta 6 lonchas de tomate (3 verdes y tres rojos) con la brandada en medio de cada una. Se corona el plato con una loncha de gelatina de tomate rojo.

Por último se decora el plato con la mayonesa de cítricos que hemos preparado con el pomelo o la lima.

En caso de no contar con gelificante o gelatina, el plato se puede hacer con lonchas muy finas de tomate crudo, aunque el resultado no es el mismo.

Esta receta ha sido elaborada por el cocinero Francisco Saborido, de 28 años y jefe de cocina de Barra Siete, uno de los establecimientos del grupo El Faro en Cádiz.

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El cocinero Francisco Saborido. Foto: Cosasdecome