Lomos de melva de “La Tarifeña” sobre tinta de calamar y salsa roteña

El cocinero Joaquín Ramirez, del restaurante Los Rescoldos de El Puerto de Santa María propone este original plato dentro de la serie “cocineros en conserva”

El plato se sirve tibio, ya que las dos salsas se colocan en caliente en el plato, pero los lomos de melva en conserva, se ponen a temperatura ambiente para respetar su sabor y textura. Joaquín Ramirez “el mago de las salsas” de El Puerto de Santa María, utiliza dos clásicas, una de la cocina internacional, como la tinta y otra gaditana, como la roteña para acompañar al pescado. Es su aportación a la serie “Cocineros en Conserva” en la que conocidos profesionales gaditanos hacen recetas originales que permiten utlizar las conservas de Tarifa de otra manera diferente.

Ingredientes (Para 2 personas)

  • 0, 2 litros de aceite de oliva
  • 4 lomos de melva en aceite de girasol de La Tarifeña de Tarifa (bastará una lata de 335 gramos)
  • 2 cebollas
  • 100 gramos de tomate frito
  • 1 huevo duro
  • 6  dientes de ajo
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 champiñones
  • 1 rama tomillo fresco
  • 1 cucharadita de salsa Perrins
  • 2 copas de vino fino
  • 1 rodaja de pan frito
  • 10 gramos de tinta calamar (se puede comprar envasada)
  • 1 litro de fumet (caldo) de pescado
  • 3 tomates maduros
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde

Elaboración

Primero se prepara la salsa de tinta de calamar

Hacemos un sofrito con 1 cebolla y 3 dientes de ajo, ambos picados y 0,1 litros de aceite. Cuando este pochado le agregamos los champiñones, limpios y picados y 50 gramos de  tomate frito, junto al pan frito, el huevo duro, sal, pimienta y la salsa Perrins. Flambeamos con una copa de vino y le ponemos la tinta. Añadimos el litro de caldo de pescado. Lo dejamos hervir 15 minutos a fuego medio.  Introducimos todo en una batidora y trituramos. Luego, para que la salsa quede más fina, es mejor pasarlo por un chino. Reservamos.

Para hacer la salsa roteña se confecciona un sofrito con el otro 0,1 litros de aceite al que agregamos 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 pimiento verde y 1 rojo, todo picado en juliana (a tiras). Lo pochamos y le agregamos el tomate partido a trozos pequeños. Flambeamos con la copa de vino, añadimos sal, pimienta y 50 gramos de tomate frito, lo rehogamos durante 5 minutos y reservamos.

Cuando se vaya a servir en la mesa se monta el plato. En el fondo del plato se pone la salsa de tinta de calamar templada. Se colocan los lomos de melva en el plato escurridos de aceite y en cuatro filas encima de la salsa. Por encima de los lomos se vierte la roteña, también templada. Se decora con la rama de tomillo y también se pueden poner algunas verduras hervidas.

Esta receta pertenece al cocinero Joaquín Ramirez, uno de los profesionales más respetados de la provincia de Cádiz. En su restaurante ofrece carnes de vacuno de diversa procedencia realizadas en brasas de carbón. Pero esto lo combina con su cocina marinera en la que ha adquirido gran fama, sobre todo por el magnífico punto de sus salsas. De sus manos han salido platos históricos como su salsa de fino y puerros, su crema de galeras o sus tortitas de rabo de toro.

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El cocinero Joaquín Ramirez, autor de la receta con dos latas de 2 kilos de melva de La Tarifeña. Foto: Cosasdecome