El Astro de la Nueva Cocina Gaditana

Fue entonces cuando en Conservera fuimos conscientes de las exigencias de la nueva alta cocina, de la creciente importancia de las conservas como ingrediente de elección en las recetas más exigentes y, de la necesidad de preservar el más puro estilo artesanal bajo una marca genérica, que abarcase el conocimiento, historia y saber hacer de más de 100 años de aprendizaje y de las 11 conserveras que nos precedieron.

Sólo utilizando los mejores filetes, y piezas seleccionadas, aceitadas en aceite de oliva y la sal de nuestras marismas. Así nació ahora ya hace más de tres años nuestra marca gourmet. Solo para el paladar más exigente, chefs de vanguardia y espacios dedicados a la alta cocina.

A nuestros Socios les damos las Gracias por pertenecer a un Club tan selecto. Pero es a nuestro chef Ángel León al que debemos agradecer el que nos hiciese reaccionar y volvernos a superar para estar a la altura de una cocina, andaluza y española, pionera y de referencia en el mundo entero.

Como muestra aquí os dejamos esta exquisita receta. Digna de una mesa con 2 estrellas Michelin.

Melva de almadraba con agua de mar y tomate

Receta de Ángel León de Aponiente que prepara de esta original forma esta conserva de Conservera de Tarifa.

La original receta elaborada por Ángel León del restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María con la melva de almadraba.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 1 lata de 250 gramos de melva de almadraba de Conservera de Tarifa
  • 1 litro de agua de tomate de Conil (obtenida de dos kilos y medio de tomate)
  • Medio litro de agua de mar (hay varias empresas que la venden envasada)
  • 100 gramos de albumina en polvo

Elaboración

La idea es servir la Melva de una forma imaginativa, sin tapar su sabor pero tratando de darle unos matices innovadores.

Así el pescado en conserva aparece por encima con lo que a primera vista parece un merengue, aunque al final es un merengue muy marinero.

angel leonLo primero que hay que hacer es preparar el agua de tomate. Hay que hacerlo el día antes. Se exprimen los tomates de Conil y el agua obtenida se guarda en el frigorífico. Se dejará allí 24 horas para que los pedacitos que lleva se vayan al fondo y sólo quede arriba el agua con aroma y sabor a tomate. Preparar una máquina amasadora, de las que se utilizan para hacer pasteles o utilizar una thermomix en el modo “Varoma”. Aquí se mezcla el agua de tomate, con el agua de mar y la albúmina en polvo. Lo que se logra con la albúmina, que es proteína de clara de huevo, es un efecto parecido a un merengue que es lo que quedará al pasar estos ingredientes por la amasadora o la Thermomix.

Una vez preparado este “merengue marino-conileño” se ponen cuatro papeles de los parafinados, los que se utilizan en las tiendas para envolver las chacinas. Escurrimos bien la melva cocida del aceite que trae en la lata. Y le ponemos por encima el merengue. Servir de inmediato. Se puede decorar con unos brotes, como los que ha utilizado Ángel León.