Fideos con caballas en conserva

Manolo Moreno del Mesón El Copo de Palmones agrega los lomos de caballa de la conservera Virgen del Carmen a un guiso de fideos

Los fideos con caballas en conserva de El Copo. Foto: Cosasdecome

Los fideos con caballa es una receta habitual en la provincia de Cádiz. Habitualmente se hacen con caballa fresca y el mismo guiso puede servir para diferentes pescados o mariscos. Pero a veces no se encuentra caballa fresca porque no es temporada o, simplemente porque no tenemos tiempo para buscarla, limpiarla y todas esas tareas. Esta solución que propone Manolo Moreno, para la serie Cocineros en Conserva de Cosasdecome y Conservera de Tarifa,  es perfecta, pero es que, además, está espectacularmente buena, tanto que en el Mesón El Copo, uno de los sitios de referencia en la provincia en torno a los pescados y mariscos, la tienen desde hace más de 30 años en carta, desde que decidieron incorporar a la carta este guiso que María Antonia Sánchez, la esposa de Manolo Moreno, el fundador del restaurante, hacía en casa para comer la familia. Esta es la receta.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 2 tomates rojos maduros
  • 1 cebolla
  • 2 pimientos verdes (de los del tipo italiano)
  • 1 patata
  • 4 dientes de ajo
  • 1 copa de manzanilla Solear de bodegas Barbadillo de Sanlúcar
  • 250 gramos de fideos “entrefinos” (los que son un poco más gordos de los que se les echa a la sopa)
  • 1 lata de 550 gramos de caballas en aceite Virgen del Carmen
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la variedad picual
  • 1 litro de caldo de pescado
  • 2 hojas de laurel
  • Hierbabuena
  • Laurel
  • Perejil
  • Sal

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es preparar el sofrito de verduras. Para ello se pica en trozos pequeños la cebolla y los pimientos y también los dientes de ajo. En una sartén se pone el aceite y cuando esté caliente se incorpora el ajo picado, la cebolla y el pimiento, todo picado. Cuando estén un poco dorados se incorpora el tomate partido en trozos, habiéndole quitado el pedúnculo, la parte que lo une a la planta. Se pueden incorporar pelados o sin pelar, como guste. Cuando todo esté hecho y la verdura haya quedado tierna, se incorpora el vino, se deja cinco minutos más al fuego y se pasa el conjunto por la batidora. Se pone el refrito en una cacerola. A esta se incorpora un litro de caldo de pescado.

¿Cómo se hace un caldo de pescado?

Se pueden utilizar espinas y cabezas de pescado o  utilizar cáscaras y cabezas de marisco, o ambas cosas. Se le añade un tallo de apio, una zanahoria, un puerro, un nabo, pimienta, sal y laurel. Añadimos 3 litros de agua y se deja cocer el conjunto 30 minutos, no más. Se aparta entonces del fuego el caldo y se deja reposar dos horas. Entonces lo pasamos por un colador y nos quedamos sólo con el caldo limpio. Este se pone de nuevo al fuego y hay que dejarlo calentándose hasta que se haya quedado en la mitad de volumen. Este será el caldo que utilicemos.

Si no queremos hacer el caldo se puede utilizar uno de bote o incluso agua, aunque el resultado no es el mismo. A la mezcla del caldo con el sofrito se añade la patata pelada a rodajas más bien gruesas. Se añade también la sal, la hierbabuena y el laurel.

Cuando las patatas estén tiernas, se incorporan los fideos, se dejan el tiempo que indique el fabricante para que estén tiernos. Mientras abrimos la lata de caballas, escurrimos bien los filetes de su aceite y los partimos en trozos grandes. Se incorporar al guiso cuando los fideos estén casi listos, cuando falten unos 3 minutos para que estén en su punto.

Se sirven en plato sopero y caliente. Se puede adornar el plato con un poco de perejil.

Manolo Moreno señala que este plato está habitualmente en la carta del Mesón El Copo. Es uno de los platos que está desde el principio en la carta, desde finales de 1979, cuando inauguraron el restaurante. Lo pusieron porque era un plato que gustaba mucho a la familia y que la esposa de Manolo, María Antonia Sánchez Rivera, les hacía habitualmente para comer. La fórmula ha tenido tanto éxito que es de las que siguen en carta. Lo preparan también con marisco y también hacen a veces una versión con boquerones fritos previamente.

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Manolo Moreno del Mesón El Copo con una lata de las famosas caballas en aceite de Virgen del Carmen. Foto: Cosasdecome